【佛山陶瓷网】西贝、喜茶、海底捞的2018：变革、推翻与拥抱

    西贝、喜茶、海底捞的2018：变革、推翻与拥抱

西贝、喜茶、海底捞的2018：变革、推翻与拥抱新的模式，新的路线，新的店型，新的承诺，同时也意味着新的困难，新的试错，新的调整，新的责任。

2019年的市场，或许会比2018年更加严苛，不论规模大小，餐饮品牌都很难拥有停下来喘息的机会，唯一能带入新年的，或许只有改变的勇气。

今年年初，在中国餐饮连锁峰会上，西贝创始人贾国龙表示，燕麦面、麦香村两个快餐项目的折戟，并未阻挡西贝“10万+”梦想，上海的社区小型店、北京的外卖专门店、盒马鲜生开出的微型店等，都是西贝在小店模式上的新探索。

店内只有吧台和高脚椅，没有菜单，顾客可以通过吧台上方的二维码点餐，主打菜都是我们熟悉的西贝特色——莜面、酸辣粉、手抓饭等，和肉夹馍、羊肉串或者西兰花排列组合，再搭配一个软饮——典型的一人食套餐。

在这个不到300平米的空间内，配备了6个屏幕，6月底开业后，直播世界杯比赛成了它们最主要的工作，如果对头上的电视内容不感兴趣，埋头专心玩手机也是可以的，为了防止顾客手机电量不足，西贝在每个位置上配置了电源和usb接口。

除此之外，“小西贝”延长了营业时间，提供羊杂汤、豆浆、粥等早餐;开辟了专门的外卖通道，送餐员不需要在这个原本就不大的空间内手足无措的排队取餐。

用户体验也是有的，比如熟悉的明档，比如依旧有送餐到桌的服务，比如现炒，消费者在“大西贝”中吃到的食物在这里没有任何折扣，原封不动地呈现在你的面前。

与西贝普通门店中售卖的肉夹馍不同，超级肉夹馍是较大的三角饼，肉夹馍馅料的选择有辣炒黄牛肉、小炒黑猪肉等，门店坚持馍现烤、料现炒，一个肉夹馍几乎可以满足正常成年人的一顿正餐。

2018年10月27日，“第三届亚洲餐饮企业家高峰论坛”上贾国龙讲述了自己对于未来的期许，第一是让西贝开遍全球每一条街，第二则是让员工都能够有所发展。

虽然目前西贝还未完全跑通这个新的赛道，但是人才这两个字依然会是西贝的重中之重，“通过选择奋斗者，培养奋斗者，用好奋斗者，成就奋斗者，创造喜悦人生”，这就是“小老板”的真正含义，外部经理人或许能够在某种程度上帮助企业向前，但他们不是像这群小老板一样理解西贝的企业文化，并能够帮助西贝传播自己的文化。

其包括了五大创新领域：影院级超大屏幕百人容量等位区，可以展示3d动画等各式影片，顾客也可扫码进入游戏、同店pk;机械臂自动入菜、上菜的“太空舱”式菜品库，全程0-4℃全封闭式，智慧餐厅后台创新性使用rfid食材监管系统，每份菜品都配备一个芯片“身份证”，后台实时监控菜品保质期，过期商品会自动丢弃;“沉浸式”火锅新体验，就餐区360°全屋环绕式立体投影，5块超大穹顶屏幕，6大场景主题，投影内容也接受订制化展现，包厢环境可通过灯光切换氛围，墙面上可触控屏幕可链接客人电脑，服务于小型会议;后厨应用ikms总厨大脑(insightknowledgemanagementsystems知识管理系统)，实时监控、管理，维护整个无人后台的运行，从点单到配菜到上桌，实现自动化生产，可以节约后厨近37%的人力成本;千人千味的配锅机，ipad一键下单，系统现场调配，高达0.5克的精准化配置，即可完成专属口味锅底，系统还会为顾客建立专属的锅底档案，顾客也可以为锅底命名。

技术驱动一直在这个因“人”出名的企业背后流淌：2010年，海底捞就开启了外卖服务;pad点餐则是从2011年开始的。

2018年8月31日，德克士和热门手机游戏《绝地求生：刺激战场》联合推出为期一个月的“吃鸡兄弟连”活动，对于德克士来说，这次活动像是上文提到的前两次营销事件的总结和升级：第一、是消费数据、互动行为上面的学习机会，它也成为了这次合作中难度最大的挑战;第二、对于行业趋势的预判和异业合作的能力也在这次的合作中得到锻炼;第三、之前和外卖平台的深度合作中在这次得到延续。

与市场部不同的是，新营销团队的目标，是找到新的场景和触点，来与消费者形成紧密的联结，它的任务并不是销售具体某个产品，而是在门店贴广告、换菜单、培训服务员推销之外，提前告知消费者吃什么、去哪里吃，因此它会大量参考消费数据，判断消费者行为，在全行业的范围内寻找可能的消费发生场景。

在今年，新营销团队找到的是网络综艺和游戏，半年时间里完成了三个大型项目，在热热闹闹的节日和互动背后，德克士其实有着清晰的系统建设思路，这与他们的数字化转型进程是同步的，这也是在营销“卖力吆喝”的表象之下，企业可以修炼的内功。

2018年9月27日开始，喜家德开始招募单店投资合伙人，申请者经过喜家德严格考察后(考察要求包括具备擅长点、6个月考下店长证、具备自行选址能力等)具备合作资格的合伙人，可以投资入伙喜家德的一家新开单店，成为该单店的普通合伙人，合伙份额为8%或20%，与其他合伙人共同出资和经营，共享收益，共担风险;而喜家德总部负责产品研发，统一中央厨房配送，共享餐厅信息运营管理系统(包括收银系统、库存管理等功能)。

在同一年，喜家德也暂停了自己的外卖业务，当时，喜家德门店的业绩上涨了30%，但是有顾客反应外卖饺子不如堂食好吃，因此喜家德按下暂停键，顽固坚守实体店线下运营，一直拒绝所有线上外卖平台。

呷哺呷哺集团–放飞茶饮，组合出击11月呷哺呷哺集团的茶饮品牌“茶米茶”在北京、上海同时开出两家门店，面积在200平米左右，设30个座位，采用堂食+外卖的方式进行运营。

未来，茶米茶还将打造50、100、200平米的门店，用不同功能偏重覆盖更多社区、写字楼;同时茶米茶还计划开放加盟，以及转化成为供应链企业，为更多餐饮企业提供茶饮。

喜茶–全面数字化，从供应链到门店2018年4月19日，端午节假期后的第一天，喜茶的全新外卖店型heyteago在深圳南山区一栋办公楼内开业。

这家“店”只有操作空间，里面忙碌的工作人员除了把饮品递给前来提货的顾客或外卖员，不会接受现场面对面点单——因此这里的只比一般门店少了收银员。

2018年4月，喜茶当时12座城市的80多家门店与美团合作，几乎全面开通外卖，其实早在2017年10月，喜茶就开始了第三方平台测试，当时外卖月销量最高已经达到约5000单。

2018年5月17日，喜茶小程序完成了升级，开始支持点单功能，这也是数字化升级的重要部分。

在这个升级版小程序“喜茶go”里，消费者可以搜索距离最近的喜茶门店，然后选择外卖;另一项重要的功能则是预约时间门店自取。

这让我们想到了海外市场的chipotle、panerabread、星巴克们发力的领域，但喜茶的cmovivian向我们表示，和这些品牌为方便外带顾客设计的预约下单服务不同，喜茶的预约下单服务更多地是要帮助年轻人不用再“站在长长的队伍里风吹日晒”，他们可以更轻松地买到产品后依然坐在店里享用，而更加不愿意“挪动屁股”的年轻人，他们很自然会选择外卖。

因此heyteago试图打造的体验——没有现金、没有排队、没有收银——正是回应消费人群的需求。

其实从2017年4月开始，数字化改革就已经在喜茶供应链领域率先“发难”，通过上线erp系统，实现物流中心采购、库存、配送管理标准作业流程，通过高效的补货管理、准确把握门店需求，减少库存积压，合理采购及生产。

这六个品牌，两家休闲正餐、两家快餐、两家茶饮，它们都是行业的领军型品牌，因而在它们的变动中，我们其实能看到它们对未来的趋势判断——用技术解放人力、用技术提升体验、用技术预判未来，将会是成本不断上涨的餐饮行业急需的办法。

我们相信2019年会有更多的“智慧门店”，同时“智慧”也将以更高的频次覆盖到餐厅经营的多个角落——每一个环节都面临一场“智慧”的迭代;快餐不再能只躺在标准化的功劳簿上，而有了更多的新功课需要学习，如何能捕捉到消费者越来越分散的注意力，如何保持品牌形象的长青，如何在兼顾效率的同时保持品质和口味;新的加盟方式、新的销售渠道，会是头部品牌的重要关注点。

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